Pour 4 personnes – Préparation : 1 heure – Cuisson : 30 min
Ingrédients:
Pour les croustillants de langoustines:
- 8 langoustines
- 2 feuilles de brick
- 5cl de beurre clarifié (ou d’huile d’olive)
- 1/2 échalote
- 4 pétales de tomates confites
- 1 oeuf
Pour la purée de carotte:
- 500g carotte
- 60g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 10 cl de jus orange
- 1 cuil. à soupe de miel d’acacia
- 1 pincée de graines de coriandre
- 1 pincée de graines de cumin
- 1 pincée de curcuma
- gros sel
Pour le jus de langoustines:
- carapaces de langoustine
- 1/2 oignon
- 2 échalotes
- 1/2 cuil. à café de concentré tomate
- 3cl d’ huile olive
- 25cl de beurre doux
Préparation:
- Commencez par réaliser les croustillants de langoustines. Faites préchauffer votre four à 200°C. Décortiquez les langoustines (gardez les carapaces).
- Coupez les feuilles de brick en bandes de 2×10 cm. Badigeonnez-les de beurre clarifié fondu. Disposez les langoustines sur une bande de feuille de brick avec l’échalote et la tomate confite coupées en petits morceaux. Enfin, badigeonnez les bords de la feuille de jaunes d’oeufs, rouler. Enfournez à 220°C, jusqu’à coloration blonde.
- Pendant ce temps, réalisez la purée de carottes. Dans une cocotte, faites revenir les carottes coupées en rondelles dans 30g de beurre. Ajoutez l’ail épluché et dégermé. Couvrez d’eau et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Réduisez-les ensuite en purée.
- Dans une casserole, portez à ébullition le jus d’orange avec le miel, ajouter les épices. Laissez infuser 5 minutes puis filtrez. Incorporez à la purée et ajoutez le reste de beurre.
- Enfin, préparez le jus de langoustines. Faites revenir les carapaces dans l’huile, ajoutez l’oignon et les échalotes ciselés. Faites colorer, puis mouillez avec de l’eau à hauteur. Ajoutez ensuite le concentré de tomate, et faites cuire à frémissement 20 minutes, mixez et filtrez. Faites réduire jusqu’à l’obtention d’un jus onctueux puis montez au beurre. Assaisonnez.
- Dressez joliment et servez aussitôt.
