Pâques approchant à grands pas, nous nous sommes faufilées dans les cuisines de la Cristallerie et du Plëss pour poser quelques questions au chef pâtissier Yves Jehanne. 

Naturellement, nous avons évoqué le cacao, qui sera présent sur toutes les tables pour fêter les cloches !

Vous êtes plutôt chocolat au lait, chocolat noir ou chocolat blanc ?

Je suis surtout gourmand (rires) ! Mais j’avoue une petite préférence pour le chocolat noir.

À quoi reconnaît-on un chocolat de qualité ?

Il y a plusieurs critères. D’abord, le dessous de la tablette doit être bien lisse. Le chocolat doit ensuite être beau et bien brillant. Et quand on le casse, on ne doit pas y trouver de bulles d’air. Il doit être bien lisse.

Votre madeleine de Proust cacaotée ?

Les religieuses, à l’ancienne, garnie d’une crème onctueuse au chocolat surmontée de crème au beurre, que l’on dégustait le dimanche, au déjeuner. Une merveille.

Des bonnes adresses chocolatées à nous conseiller ?

Je travaille notamment avec une marque que j’affectionne particulièrement. Michel Cluizel, dont la manufacture se situe près de Rouen, en France, et notamment le Maralumi, un chocolat noir, qui se caractérise par des accents torréfiés et épicés, des notes fraîches de bananes vertes et des flaveurs acidulées de groseilles, dans une allonge de feuilles de havane.

À Toulouse, dont je suis originaire, je vais faire mes emplettes à la Chocolaterie Criollo, tenue par Jean-Pierre Dujon-Lombard, qui a notamment fait partie des onze meilleurs chocolatiers de France, il y a quelques années. Il faut absolument goûter sa création signature, l’Alhambra, un chocolat feuilleté d’écorces d’oranges confites, de pâte d’amande et de praliné artisanal aux noisettes. J’aime aussi beaucoup Souvenir d’Enfance, un chocolat noir à la framboise. Un délice.

À Luxembourg, je vais chez Oberweiss, je trouve leurs chocolats vraiment très bons.

Un plat sucré au chocolat ?

Notre dernière création pour La Cristallerie marie le chocolat et les fruits secs. Il s’agit d’un brownies, avec des pistaches, des noix de macadamia, des noix, des noisettes, des noix de pécan et des noix de cajou, surmonté d’un tube de mousse au chocolat garni d’une pâte aux pruneaux d’Agen aux agrumes, surmonté d’éclat des six fruits secs. Pour ce dessert, je travaille justement le Maralumi, de Michel Cluizel.

Un plat salé au chocolat ?

Sans hésiter, le lièvre à la royale, dont le chocolat vient corser la sauce. J’adore ça !

Une association insolite ?

Chocolat et ail ! Il y a quelques années, j’ai réalisé un millefeuille, avec un crémeux chocolat-vanille auquel j’ajoutais de l’ail râpé. C’était délicat, car il fallait toujours y ajouter l’ail à la dernière minute.

Je travaille également souvent le chocolat avec de la fleur de sel, et notamment une parfumée à la vanille qui relève la moindre recette.

Quelle création allez-vous imaginer pour Pâques ?

J’avoue que je n’ai pas encore arrêté une idée en particulier, même si je sais que je vais créer une belle pièce à partir d’un œuf et de ballons. Elle sera exposée dans le hall de l’hôtel. Au Place d’Armes, nous allons créer un menu spécial, avec un chocolat fondu à table, surmonté de chocolat chaud.

Le Place d’Armes, 18 place d’Armes, Luxembourg (centre-ville)