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Châtaigne, parmesan, pain par Jean Sulpice

A quelques jours de Noël, les grands chefs qui ont fait l’actualité en 2016 et l’agrémenteront en 2017 confient leur recette de fin d’année pour donner des airs gastronomiques à votre table de Noël. Accompagné de sa femme sommelière Magali, Jean Sulpice relancera l’Auberge du Père Bise en mai 2017, une intitution gastronomique sur le Lac d’Annecy. Il présente sa recette Châtaigne, parmesan, pain. 

Pour 6 personnes :

Ingrédients:

Mousse de parmesan:

  • 350g de parmesan
  • 0,5l de lait demi-écrémé
  • 25cl de crème liquide à 35%
  • 1 feuille (soit 2g) de gélatine

Velouté de châtaigne:

  • 1kg de châtaignes épluchées
  • 3l de lait demi-écrémé
  • 2 échalotes ciselées
  • 30g de beurre
  • gros sel gris de Guérande

Pain à la châtaigne:

  •  1kg de farine de châtaigne
  • 25g de levure boulangère
  • 60g de truffe Melanosporum du Périgord
  • Fleur de sel
  • Vinaigre balsamique

Préparation:

  • La veille, commencez par réaliser la mousse de parmesan: taillez le parmesan en gros dés. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide et l’égoutter. Puis, faites bouillir un demi-litre de lait avec la crème, puis ajouter le parmesan puis la gélatine. Mixez le tout puis passez la préparation au chinois. Versez dans un siphon avec deux cartouches de gaz (pour un siphon de 1 litre). Réservez au frais pendant 24 heures.
  • Toujours la veille, réalisez le croûton de pain à la châtaigne. Dans le bol du robot, mélangez la farine de châtaigne, la levure boulangère avec 65cl d’eau et pétrissez en première vitesse pendant 5 minutes, puis en 2e vitesse pendant 7 minutes. Puis, façonnez des bâtards de 500g et laissez-les reposer à température ambiante pendant 1 heure. Faites préchauffer votre four à 230°C. Lamez les pâtons et enfournez pendant 5 minutes puis  baissez la température à 180°C pendant 30 minutes. Laissez refroidir.
  • Le jour même (mais vous pouvez également le préparer la veille pour gagner du temps le jour J), préparez le velouté de châtaignes. Dans une cocotte, faites suer les échalotes avec le beurre. Ajoutez ensuite 3 litres de lait et portez à ébullition. Ajoutez alors les châtaignes et laissez cuire pendant 2 heures à feu très doux. Mixez et rectifiez l’assaisonnement au gros sel gris de Guérande. Réservez au chaud.
  • Avant de servir, taillez le pain en croûtons de 7 mm et faites-les dorer au beurre. Égouttez, assaisonnez au sel tant que les croûtons sont chauds. Laissez refroidir. Hachez la truffe noire.
  • Pour finir, passez au dressage. Dans une assiette creuse, versez une cuillère à soupe de velouté de châtaigne. Déposez un dôme de mousse de parmesan au siphon. Saupoudrez de croûtons et de copeaux de truffe noire. Ajoutez quelques grains de fleur de sel et quelques gouttes de vinaigre balsamique. Servez aussitôt.

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