Victoria Scharff, la saveur de l’instinct

Couronnée Pâtissière de l’année 2026 par Gault&Millau, Victoria Scharff fait souffler un vent de fraîcheur sur la scène gastronomique luxembourgeoise. À la tête de la pâtisserie du restaurant Léa Linster, elle travaille de concert avec le chef Louis Linster, dans un dialogue constant entre salé et sucré. Guidée par la passion et la persévérance, elle revendique une approche instinctive et poétique du dessert. Portrait d’une femme qui a osé tout recommencer pour suivre sa voie.

Rédaction : Alina Golovkova

Vous venez d’être élue Pâtissière de l’année. Comment avez-vous accueilli cette distinction ?

C’était un immense honneur et une fierté incroyable. Je me suis reconvertie en 2020, après avoir travaillé plusieurs années dans les ressources humaines. Ce prix vient couronner cinq ans d’efforts, de doutes, de travail et de passion. J’espère qu’il inspirera ceux qui rêvent de changer de voie : c’est possible, à condition d’y croire et de s’accrocher.

Avant la pâtisserie, votre vie était tout autre…

Oui, complètement ! J’ai étudié les ressources humaines à Namur, fait un stage à New York, et j’adorais ce métier. Mais il me manquait quelque chose. La pâtisserie a toujours été là, en toile de fond. En 2019, je suis allée au Salon du Chocolat à Paris et j’ai découvert la possibilité de me former au Cordon Bleu tout en travaillant (NDLR : le Cordon Bleu est une école de cuisine et de pâtisserie française fondée à Paris en 1895, reconnue dans le monde entier pour l’excellence de son enseignement culinaire). Quelques mois plus tard, j’ai démissionné. C’était un saut dans le vide, mais un saut nécessaire.

Qu’est-ce qui vous a donné la force d’aller au bout de cette reconversion ?

L’intuition. Je suis quelqu’un d’instinctif. Je ne pouvais pas expliquer pourquoi, mais je savais que c’était ma voie. Bien sûr, il y a eu des moments difficiles, des remises en question, mais chaque étape m’a appris quelque chose. Aujourd’hui, je ne regrette rien. Ce métier est exigeant, mais il donne énormément en retour. C’est un métier d’échange et de partage : on grandit autant qu’on fait grandir ceux avec qui l’on travaille. Quand la brigade est soudée, qu’on avance dans la même direction, rien ne peut nous arrêter.

Comment s’est faite votre rencontre avec le restaurant Léa Linster ?

Je l’ai rejoint en 2024, après avoir travaillé au Place d’Armes. Chez Linster, on m’a dit dès le départ : « Tu entres dans une famille ». Et c’est vrai. L’équipe est soudée, bienveillante, passionnée. Avec le chef Louis, c’est un vrai travail d’échange : il goûte, questionne, propose. Tous les chefs ne laissent pas autant de liberté à leur pâtissier. Ensemble, on cherche l’équilibre parfait entre le salé et le sucré, pour que le repas soit une expérience cohérente, du début à la fin.

À quoi ressemble une journée dans votre cuisine ?

Je commence vers 14 h et termine souvent après minuit. Sept à huit heures de production par jour : brioches, entremets, pâtes de fruits, mignardises, pré-desserts… Nous servons environ 200 couverts par semaine, donc l’organisation doit être millimétrée. Chaque geste compte. On travaille dans une concentration quasi méditative, mais l’énergie d’équipe est incroyable.

À 18 h, la cuisine s’anime, les fours chauffent, les voix se croisent, et tout s’enchaîne avec une précision d’horloger. J’aime cette intensité : l’adrénaline du service, la concentration partagée, l’énergie du moment. Et puis vient cet instant où le dessert part en salle, porteur d’émotion. Savoir qu’il fera briller les yeux ou réveillera un souvenir, c’est la plus belle des récompenses.

Comment décririez-vous votre univers pâtissier ?

Je dirais qu’il est à la fois précis et poétique. J’aime la rigueur d’une texture parfaite, mais aussi l’émotion qu’apporte une association inattendue. Chez Linster, la cuisine a une touche japonisante : je l’intègre souvent dans mes créations, comme un fil conducteur. En ce moment, je travaille sur un pré-dessert pomme, fenouil et sudachi, un agrume japonais, qui allie acidité, fraîcheur et élégance. J’aime aussi travailler les légumes, détourner leur saveur pour surprendre. Créer un dessert, c’est un peu comme écrire une histoire : on part d’une idée, on cherche le rythme, la justesse, et à la fin, on espère toucher juste.

Voyez-vous émerger des tendances fortes dans la pâtisserie actuelle ?

En boutique, on suit les saisons et les fêtes : Noël rime avec bûches et épices, Pâques avec chocolat. En restauration, c’est différent : la créativité prime. Nos menus évoluent au rythme des produits disponibles. On privilégie la saisonnalité, le respect du produit et, chez nous, cette signature japonisante qui fait écho à l’identité du chef.

Travaillez-vous avec des produits luxembourgeois ?

Oui, autant que possible, notamment pour les fruits et légumes. Le pays regorge de producteurs talentueux. Bien sûr, certains ingrédients comme la vanille ou le sudachi viennent d’ailleurs, mais nous restons attentifs à la provenance et à la qualité de tout ce que nous utilisons.

Quels sont vos rêves aujourd’hui ?

Transmettre. Au Luxembourg, il n’existe pas d’école spécialisée en pâtisserie. J’aimerais donner des cours, partager ce que j’ai appris et donner envie aux jeunes de se lancer. Ce métier est dur, mais il est d’une richesse incroyable. Et quand on trouve la bonne maison, celle où l’on se sent soutenu, on ne travaille plus, on s’épanouit.

Comment déconnectez-vous de cette intensité ?

Je vis près de la vallée de l’Our, un cadre magnifique pour se ressourcer. J’adore les balades en forêt, le lac d’Esch-sur-Sûre, la vallée des Sept Châteaux. Et quand j’ai un peu de temps, je fais de la céramique dans l’atelier d’une amie : c’est ma bulle, mon équilibre. Travailler la terre, c’est comme en pâtisserie : un geste de patience, de précision et d’écoute. La matière dicte son rythme, et c’est apaisant.

Et votre devise ?

Oser. Ne pas se laisser freiner par la peur ou le regard des autres. Rien n’est jamais vraiment perdu tant qu’on avance avec passion. Le reste, ce n’est qu’une question de persévérance et de foi en ce qu’on fait.

Interview initialement publiée dans le Femmes Magazine du mois de décembre 2025 n°272.

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