Max Dienst n’est pas seulement le candidat un peu turbulent de Top Chef ! Ce n’est pas un hasard s’il est le Chef étoilé le plus jeune de Belgique. Derrière les fourneaux, il revendique un style qui passe d’abord par la case « saveurs ».

Max Dienst ne mâche pas ses mots ! Pour lui, même s’il faut y passer, ce n’est pas à l’école qu’on apprend. Ses premières armes, il les a naturellement faites en intégrant de belles brigades, notamment celle de l’Alexandre, à Nîmes ou celle de La Paix, aux côtés de David Martin (Bruxelles). Très vite, il décide de travailler avec son père dans leur restaurant, Les pieds dans le plat (Marenne). Le binôme fonctionne bien. «Nous sommes souvent sur la même longueur d’ondes, mon père et moi. Pas seulement en cuisine. Dans la vie aussi. On se complète bien… Lui, il prend les sous, et moi je travaille !(Rires) ! » L’étoile arrive très vite. Max n’a que 21 ans. Comme quoi le talent n’attend pas le nombre des années. Quand on lui demande si l’étoile, c’est de la pression en plus, il répond très justement «Non! Nous avons reçu l’étoile pour ce que nous faisions, pas pour ce que nous pourrions faire. On a toujours gardé la même ligne de conduite en essayant toujours de faire mieux. Cette année, j’avais un peu plus de stress à cause de mon émission, Max & Vénus, qui passe tous les jours de la semaine sur la RTBF. Quand on se permet de donner des conseils aux gens, on n’a légitimement pas droit à l’erreur.»

Quel est le produit que vous aimez cuisiner en janvier ?

Pendant les fêtes, c’est un peu l’orgie de foie gras et autres produits gargantuesques. En janvier, j’ai plutôt envie de démarrer sur quelque chose de plus pur, de plus frais. Disons que je troque le Bœuf Rossini, et sa sauce bien corsée, contre un bon Bœuf ficelle, dans son joli bouillon. D’ailleurs, j’ai donné la recette dans l’émission récemment.

Quelle pièce de bœuf choisit-on ?

Il faut choisir un morceau taillé dans le filet pur et on doit le servir bleu, mais bien chaud. C’est une viande qui est rarement persillée, mais on essaie quand-même de trouver le filet pur d’une viande assez grasse, pour qu’elle ait du goût. Un bon boucher doit pouvoir satisfaire cette demande.
Est-ce une recette compliquée ?
Pas du tout ! Commencez par ficeler le boeuf et enroulez-le autour d’une cuillère en bois afin de le suspendre sur les bords de la casserole pour qu’il ne touche pas la plaque chauffante. Il cuira dans le bouillon bien chaud pendant 6 ou 7 minutes. Dans ce bouillon bien corsé, préparé avec une bonne poule, passé et réduit, il faut mettre des légumes (navets, carottes, poireaux, céleri, oignons fanes, oignons grelots)

Comment le sert-on ?

Déficelez et coupez de belles grosses tranches de bœuf d’environ deux centimètres. Placez dans une assiette creuse et disposez les petits légumes autour. Versez le bouillon très chaud au-dessus et, classiquement, sur le bord de l’assiette, placez vos condiments (beurre, moutarde, moutarde à l’ancienne, petits oignons, cornichons, sel, poivre…). On fait sa petite popote et les condiments rendent chaque fois le bouillon plus intéressant, plus rond.

C’est un plat très convivial…

Exactement. Et en général, ça plaît à tout le monde.

Il faut aimer la viande bleue…

Pas forcément. Quand je la sers, je fais attention à ce que ma viande ne trempe pas trop dans le bouillon. Comme il est très chaud, il va continuer à cuire la viande. C’est très intéressant.

Que boit-on avec un Bœuf ficelle ?

Il ne faut pas quelques chose de trop puissant. Pourquoi pas un Pinot Noir, pas trop corsé, ou un excellent Beaujolais, genre Saint-Amour.

Les Pieds dans le Plat, Rue du Centre 3, 6990 Marenne, Réservations : +32 (0)84 32 17 92

 

Magali Eylenbosch