Délicate et parfumée, cette création de fêtes associe la douceur de la poire et de la pomme à la profondeur du coing, subtilement relevée par les épices de pochage. Une crème coco-noisette vient tapisser le fond de tarte, tandis qu’une chantilly coco grillé, légère et aérienne, parachève l’ensemble. Une recette emblématique de l’univers généreux et précis de Philippe Conticini, pensée pour sublimer les tables de fin d’année. Extrait du livre Le Noël gourmand de Philippe Conticini (éditions Albin Michel).

Pour 10 tartelettes

Préparation : 20 min
Cuisson : 40 min

Matériel

  • Robot pâtissier muni du fouet ou batteur électrique
  • Poche à pâtisserie
  • Douille Saint-Honoré
  • Palette
  • Film alimentaire

Ingrédients

Pâte sucrée

  • Pâte sucrée maison

Crème coco-noisette

  • 60 g de beurre pommade
  • 40 g de sucre glace
  • 60 g de poudre de noisettes brute
  • 50 g de lait de coco

Sirop de pochage des coings

  • 125 g d’eau
  • 90 g de sucre semoule
  • 1 anis étoilé
  • 1 bâton de cannelle
  • 400 g de coings épluchés

Compotée poire–pomme–coing

  • 200 g de coings pochés
  • 200 g de poires
  • 200 g de pommes
  • 10 g de jus de citron vert
  • 1 g de fleur de sel

Chantilly coco grillé

  • 400 g de crème liquide entière (35 %)
  • 40 g de mascarpone
  • 60 g de sucre semoule
  • QS d’arôme coco grillé

Finition

  • 1 cuillère à café de miel

Préparation

  1. Préparer la crème coco-noisette.
    Dans un bol, mélanger au fouet le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, puis incorporer le lait de coco. Réserver.
  2. Pocher les coings.
    Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, l’anis étoilé et la cannelle. Ajouter les coings, couvrir et laisser pocher à feu doux jusqu’à ce qu’ils soient fondants (environ 20 minutes). Égoutter et réserver.
  3. Réaliser la compotée.
    Éplucher, épépiner et couper les poires et les pommes en morceaux. Les placer dans une casserole avec un fond d’eau, filmer la casserole et faire compoter à feu moyen pendant 7 minutes.
  4. Retirer le film, ajouter les coings pochés et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation, en remuant constamment. Ajouter le jus de citron vert et la fleur de sel. Réserver.
  5. Monter la chantilly coco grillé.
    Mélanger la crème, le mascarpone, le sucre et l’arôme coco grillé, puis monter en chantilly souple.
  6. Monter les tartelettes.
    Garnir les fonds de tarte de crème coco-noisette, parsemer quelques dés de coings pochés (environ 10 g par tartelette). À l’aide d’une petite palette, former un dôme de compotée, puis pocher des pétales de chantilly à la douille Saint-Honoré.
  7. Finaliser.
    Faire rôtir et caraméliser les coings pochés restants (environ 50 g) dans une poêle bien chaude avec le miel. Déposer sur le dessus des tartelettes pour la finition.

Extrait du livre Le Noël gourmand de Philippe Conticini (éditions Albin Michel)