Cette tarte Mont Blanc, signée Victoria Scharff, élue Pâtissière de l’année 2026 par Gault&Millau, célèbre l’alliance parfaite entre la délicatesse du marron, la fraîcheur du cassis et la gourmandise d’une crème chantilly soyeuse. Une création d’exception, pensée pour être réalisée à la maison, en deux étapes : la veille pour les bases, puis le jour même pour le montage final.
Ingrédients – À faire la veille
Pâte sucrée sans gluten
- Sucre glace : 100 g
- Farine de riz : 180 g
- Maïzena : 45 g
- Morceaux de châtaigne finement coupés (ou poudre d’amande) : 75 g
- Gomme xanthane : 7 g
- Beurre : 180 g
- Œufs : 55 g
Préparation :
Dans la cuve d’un batteur, verser toutes les poudres, les morceaux de marrons et le beurre. Mélanger à la feuille jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter l’œuf, puis mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Former une boule, filmer et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Gel cassis
- Purée de cassis : 500 g
- Jus de citron vert : 10 g
- Sucre semoule : 20 g
- Pectine NH : 12,5 g
Préparation :
Faire chauffer la purée de cassis et le jus de citron vert.
Mélanger le sucre et la pectine, puis les ajouter à la préparation. Fouetter jusqu’à ébullition.
Débarrasser en cul-de-poule, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Le lendemain, mixer et mettre en poche.
Crème chantilly mascarpone
- Crème liquide entière 35% (1) : 100 g
- Sucre semoule : 45 g
- Feuilles de gélatine : 2
- Mascarpone : 150 g
- Gousse de vanille : 1
- Crème liquide entière 35% (2) : 200 g
Préparation :
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Assouplir le mascarpone dans un cul-de-poule.
Faire chauffer la crème (1) et le sucre, incorporer la gélatine essorée.
Verser ce mélange chaud sur le mascarpone et fouetter.
Ajouter la crème (2), mixer, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
Ingrédients – À faire le jour même
Meringue française
- Blancs d’œufs : 100 g
- Sucre semoule : 100 g
- Sucre glace tamisé : 100 g
Préparation :
- Préchauffer le four à 100°C.
- Fouetter les blancs avec 1/3 du sucre semoule. Lorsque les blancs deviennent mousseux, ajouter le reste du sucre et fouetter encore 1 minute.
- Incorporer délicatement le sucre glace tamisé à la maryse.
- Pocher des bâtonnets de meringue à la douille n°8 sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Cuire 1 h 30 minimum.
Crème de marrons
- Beurre : 80 g
- Pâte de marron : 300 g
- Crème de marron : 400 g
- Rhum (optionnel) : 50 g
Préparation :
Mélanger le beurre pommade avec la pâte de marron, puis ajouter la crème de marron et le rhum.
Mettre en poche munie d’une douille à vermicelles.
Montage de la tarte
- Préchauffer le four à 165°C chaleur tournante.
- Abaisser la pâte sucrée sur 2 à 3 mm, foncer un cercle de 20 cm beurré sur plaque.
- Cuire 25 à 30 min, puis laisser refroidir.
- Garnir le fond de tarte de gel cassis et lisser.
- Ajouter des morceaux de bâtonnets de meringue.
- Monter la chantilly mascarpone au batteur. Pocher une première spirale sur toute la surface, puis une seconde par-dessus, à la douille n°10.
- Pocher la crème de marrons à la douille à vermicelles.
- Décorer le pourtour avec des morceaux de meringue de tailles variées.
- Terminer par des marrons glacés sur le dessus.
Il ne reste plus qu’à savourer cette création d’exception, seule ou entre amis.
Recette initialement publiée dans le Femmes Magazine du mois de décembre 2025 n°272.
