Pour 4 personnes – Préparation : plus de 40 min – Cuisson : 20 à 30 min
Ingrédients:
- 5 tiges de rhubarbe
- 25g de miel de Brière
Pour l’émulsion chocolat-rhubarbe
- 190 g de chocolat noir
- 22g de beurre de cacao
- 125g de crème
- 125g de purée de rhubarbe
- 25g de jaune d’œuf
- 20g de sucre
Pour le sablé breton
- 150g de beurre demi-sel pommade
- 30g de sucre vergeoise
- 1,5 jaune d’œuf
- 42g de fromage blanc
- 100g de farine
- 50g de farine de blé noir
- 3g de levure chimique
Pour l’espuma au miel:
- 15g de miel de Brière
- 15g de beurre
- 20cl de crème liquide
Préparation:
- Commencez par réaliser l’émulsion chocolat-rhubarbe : faites blanchir le jaune d’œuf avec le sucre. Versez dessus la moitié de la purée de rhubarbe et la crème. Puis, montez ce mélange sur le feu à 83°C tout en remuant. Une fois la température atteinte, versez le chocolat, le beurre de cacao et le reste de purée de rhubarbe. Fouettez énergiquement et émulsionnez pour que ce mélange refroidisse.
- Moulez dans une plaque et laisser prendre au congélateur. Une fois l’émulsion prise, taillez-les en carrés de 5cm de côté.
- Passez ensuite à la réalisation du sablé breton : dans un saladier, mélangez tous les ingrédients de façon homogène. Etalez le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé selon l’épaisseur souhaitée soit environ 3cm. Réservez au frais pour que l’appareil durcisse, puis détaillez-le en carrés de de 5 cm de côté.
- Enfournez les sablés sur un silpat (feuille de cuisson en silicone) dans un four chaud à 170 °C et faites cuire jusqu’à bonne coloration soit environ 17 minutes. Laissez refroidir sur un plan de travail et réservez.
- Epluchez les tiges de rhubarbe et taillez-les en petits tronçons et poêlez-les al dente au beurre avec 25 g de miel. Laissez refroidir.
- Enfin réalisez l’espuma : faites tiédir 5cl de crème liquide dans laquelle vous ferez fondre 15 g de miel. Ajoutez la crème tiède au reste de la crème liquide froide, mélangez bien jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Versez la préparation dans un siphon et percutez deux cartouches.
- Enfin, passez au dressage. Disposez au fond de l’assiette un sablé. Déposez dessus un carré d’émulsion chocolat-rhubarbe préalablement revenu à température. Recouvrez ensuite avec la brunoise de rhubarbe et finissez avec l’espuma au miel.
