Voici une tartelette très intense en chocolat. Elle est composée d’un fond de tarte sucré au cacao, d’un caramel beurre salé, de cacahuètes et d’un crémeux intense aux deux chocolats.
- Quantité : 8 tartelettes de 8 cm de diamètre
- Préparation : 1 h au total
- Repos : 8 h au total
- Cuisson : 45 min au total
- Niveau : intermédiaire
Le matériel spécifique
- Cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre
- Douille de 8 mm
Les ingrédients
Pour la pâte sucrée cacao :
- 180 g de farine T55
- 100 g de beurre mou
- 80 g de sucre glace
- 50 g d’œuf
- 20 g de cacao amer non sucré
- 1 g de sel
Pour le crémeux aux deux chocolats :
- 63 g de chocolat noir de couverture 66 %
- 17 g de chocolat au lait 44 %
- 65g de crème liquide entière 30 % de matière grasse minimum
- 65 g de lait demi-écrémé
- 20 g de sucre semoule
- 1 jaune d’œuf
- 2 g de gélatine en poudre à 200 blooms + 12 g d’eau froide pour l’hydrater
Pour le caramel beurre salé :
- 120 g de crème liquide entière 30 % de matière grasse
- 80 g de sucre semoule
- 40 g de beurre salé
- 1 pointe de couteau de grains de gousse de vanille
Pour la garniture et la finition :
- 100 g de cacahuètes grillées non salées (à répartir dans les fonds de tartelettes et sur le dessus en décoration)
Les étapes
Pour la pâte sucrée cacao :
1. Réalisez une pâte sucrée cacao comme expliqué à la page 26. Laissez 1 h au réfrigérateur.
2. Foncez les cercles à tartelettes (fiche technique pages 32 à 33).
3. Réalisez une cuisson à blanc sans dorer les fonds de tarte cette fois-ci et laissez refroidir.
Pour le caramel beurre salé et les cacahuètes :
4. Réalisez un caramel beurre salé en suivant les instructions page 52. Laissez-le refroidir.
5. Déposez à la poche à douille une couche de caramel dans chaque fond
de tartelette refroidi (pas plus de la moitié, il doit vous en rester un peu pour la décoration).
6. Dans les fonds de tartelettes, déposez des cacahuètes dans le caramel (gardez quelques cacahuètes pour la décoration). Réservez au réfrigérateur.
Pour le crémeux aux deux chocolats :
7. Hydratez la gélatine selon les instructions page 22.
8. Faites fondre les chocolats au bain-marie. Réservez et laissez refroidir un peu.
9. En attendant, dans une casserole, versez le lait et la crème, que vous portez à frémissement.
10. En parallèle, dans un récipient, fouettez le jaune et le sucre.
11. Lorsque le lait et la crème frémissent, retirez du feu et versez sur le mélange œuf / sucre. Mélangez et remettez la préparation dans la casserole, sur feu doux.
12. Mélangez avec une maryse en continu en surveillant la température. On appelle cette étape « cuire à la nappe ». Mélangez et faites cuire jusqu’à 82 °C. Si vous dépassez cette température, l’œuf va coaguler, vous allez voir des morceaux apparaître. Si cela arrive, il vous suffit de mixer la crème.
13. Vous venez de réaliser une crème anglaise. Ajoutez-y la gélatine et mélangez.
14. Versez en trois fois la crème anglaise dans le chocolat fondu, en mélangeant énergiquement avec la maryse. Vous créez ici une émulsion pour forcer le chocolat à se mélanger correctement à la crème. Versez une partie de la préparation dans les fonds de tartelettes, sur le caramel et les cacahuètes. Complétez jusqu’en haut. Réservez les tartelettes au réfrigérateur. Filmez au contact le reste du crémeux et laissez refroidir totalement au réfrigérateur pendant 6 h. Le crémeux doit pouvoir se dresser à la poche à douille.
Pour la finition :
Tous les éléments sont prêts et refroidis, passons au montage.
15. Coupez les cacahuètes restantes en brisures. Gardez-en quelques-unes entières. Réservez.
16. Sortez le crémeux chocolat du réfrigérateur et mélangez-le un peu à la maryse pour le détendre. Mettez-le dans une poche à douille munie d’une douille unie de 8 mm. Déposez des pointes de crémeux sur les bords des fonds de tartelettes.
17. Entre les pointes de crémeux, au centre des tartelettes, déposez du caramel beurre salé.
18. Parsemez le caramel de brisures de cacahuètes.
