Pour 20 personnes
Ingrédients :
Pour la pâte brisée :
- 500g de farine
- 270g de beurre 2 œufs + 1 jaune
- 8cl d’eau
- sel fin, poivre blanc
Pour la farce :
- 700g de gorge de porc
- 450g de quasi de veau
- 200g de foies de volaille
- 1 cuillère à soupe de chapelure
- 2 cuillères à soupe d’échalote
- 2 cuillères à soupe de persil frisé
- 1 fleur de thym séchée
- 2 cuillères à soupe de trompettes-de-la-mort
- 1 pointe d’ail haché
- 2 œufs + 1 jaune pour la dorure
- 350g de foie gras cru de canard
- 200g de ris de veau
- 50g de poudre de gelée de volaille mélangée dans 1 l d’eau
- 10g de sel (2 cuillères à café)
- 5g de poivre blanc du moulin
- 50g de beurre pommadé pour le moule
Préparation :
Confection de la pâte brisée
– Dans le bol mélangeur d’un robot électrique, mettez ensemble la farine, le beurre coupé en morceaux, une pincée de sel fin et de poivre blanc. Mélangez le tout pendant 2 min à petite vitesse.
pâté croûte- Ajoutez les œufs entiers, le jaune d’œuf et 80 g d’eau puis mélangez encore pendant 1 min.
– Formez une boule de pâte et enveloppez-la dans du film alimentaire pour la laisser reposer au frais pendant 3 h.
Confection de la farce
– Réhydratez les trompettes-de-la-mort en les trempant dans un bol d’eau tiède pendant 30 min.
– Hachez les viandes de porc et de veau dans un hachoir avec une grille de 50 cm de diamètre.
– Découpez les foies de volaille en dés de 1 cm de côté.
– Épluchez et émincez les échalotes. Faites-les cuire au beurre dans une casserole à feu très doux, sans les faire colorer.
– Hachez le persil. Dans un saladier, mélangez les viandes hachées, la chapelure et les foies de volaille, puis incorporez les échalotes, l’ail et le persil hachés, le thym, les trompettes-de-la-mort réhydratées ainsi que les œufs. Salez et poivrez.
Cuisson du ris de veau
– Plongez le ris de veau dans un court-bouillon frémissant pendant 10 min.
– Refroidissez-le en le passant sous l’eau froide puis égrainez-le.
Montage du pâté
– À l’aide d’un rouleau à pâtisser, étalez la pâte brisée en forme de rectangle.
– Beurrez un moule rectangulaire et chemisez-le avec la pâte de façon à bien recouvrir tous les côtés. Récupérez l’excédent pour former un autre rectangle de pâte qui servira à “fermer” le pâté en croûte.
– Découpez le foie gras en six escalopes.
– Couchez un tiers de la farce au fond du moule puis posez dessus les escalopes de foie gras. Mettez de nouveau un tiers de farce puis le ris de veau égrainé. Terminez avec le restant de la farce.
– À l’aide d’un pinceau, humectez les bords du second rectangle de pâte puis posez-le par-dessus votre préparation de façon à recouvrir entièrement le pâté. Pincez les bords pour fermer l’ensemble hermétiquement.
– Badigeonnez de jaune d’œuf le dessus de la pâte à l’aide d’un pinceau.
– Faites quatre trous dans la pâte afin d’avoir quatre cheminées.
Cuisson du pâté
– Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).
– Enfournez le pâté à four chaud pour une cuisson de 25 min à 240 °C puis de 25 min à 200 °C (th. 6).
– Au terme de la cuisson, laissez le pâté refroidir 1 h à température ambiante avant de le mettre au réfrigérateur pour une nuit.
– Le lendemain, incorporez la gelée de volaille dans les orifices du pâté et laissez prendre 2 h au réfrigérateur.
Le dressage
– Découpez des tranches de pâté de 1,5 cm d’épaisseur à l’aide d’un couteau-scie.
– Servez avec une belle salade bien assaisonnée.
Cinq dîners sont au programme des cinquante ans de “Daniel & Denise” : le 6 octobre (Christian Née, restaurant La Pyramide), le 22 octobre (Christophe Bacquié, Hôtel du Castellet), le 6 novembre (Eric Pras, Maison Lameloise), le 1er décembre (Daniel Léron) et le 6 décembre (Emmanuel Renaut, Flocons de Sel). Compter 130 euros le repas (boissons incluses).
