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Oak : le bistrot sauce vegan

« Ma vision du véganisme va de pair avec l’envie de fédérer, de créer du lien social et d’éduquer les gens à mieux consommer et prendre soin de sa santé », nous explique Fabrizio Annicchiarico en préambule.

Voilà deux mois à présent qu’il a repris les commandes de Oak Bistrot, quartier gare. Un projet qui lui tient à cœur et pour lequel il fourmille d’idées. Première étape, et non des moindres, prendre possession – physiquement – des lieux. Cela est passé par quelques (premiers) travaux (d’autres sont prévus dans un second temps) dans la cuisine ouverte, qui si elle contribue largement à la convivialité du restaurant, est une contrainte sanitaire conséquente. « Pour autant, c’est l’un des détails qui fait tout le charme et l’identité du concept. Je ne voudrais pas m’enfermer dans ma tour d’ivoire. Cela ne fait que quelques semaines, mais je connais déjà mes habitués et pouvoir échanger quelques mots lorsqu’ils viennent, sans abandonner mon poste – durant le service, il est en charge du ‘main dish’ – est un réel plaisir pour moi. » C’est ainsi que nous conversons allégrement, tandis que les clients affluent. Take-away ou sur place, chacun a ses petites habitudes mais tous saluent la rapidité d’exécution. L’équipe est aux petits soins, c’est un fait. Une équipe, d’ailleurs, qui s’apprête à s’étoffer puisque deux nouveaux collaborateurs viendront prêter main forte, afin de permettre au dynamique gérant de souffler un peu, mais surtout de regarder vers l’avenir : il a en effet en projet d’ouvrir les week-end, les jours fériés et peut-être les soirs. « Ce secteur de la gare souffre d’une vie de quartier un peu morne. Je me plais à me dire que nous avons une responsabilité sociale et de ce faite nous désirons être un endroit convivial et familial, où la générosité est le maître mot et où l’on mange bien. » La nourriture, voilà justement ce qui nous intéresse. Pour l’heure, Fabrizio et son équipe ont conservé la formule proposée par les anciens propriétaires des lieux : une formule soupe + main dish renouvellée chaque jour et une salade de la semaine. Un jus frais différent est également proposé chaque jour ainsi que des raw cakes. Tout est vegan, mais également sans gluten. « De plus en plus de gens souffrent de pathologies liées à leur manière de s’alimenter. Nombreux sont mes clients à ne pas être vegans, ni même végétariens, mais à revenir tout de même plusieurs fois par semaine. » Un succès qu’il explique par le souci tout particulier porté à la qualité de ses ingrédients – tout est bio et en provenance autant que faire se peut des producteurs locaux ou tout du moins choisis dans un circuit court – mais également à la qualité nutritive de ses assiettes. Mon assistante de cuisine a suivi des cours de nutrition afin de proposer des assiettes saines et équilibrées. Quand on mange ‘mal’, on peut être sujet au coup de barre après manger ou avoir faim deux heures après. Dans chaque assiette, nous veillons à ce qu’il y ait une combinaison de protéines végétales de bonne qualité, des légumes pour les fibres et les nutriments, des glucides lents » explique-t-il devant une généreuse assiette de falafels revisités à base de lentilles beluga, de riz et de millet, entouré de crudités fraîches de saison, et surtout d’un houmous d’avocat et d’épinard aussi surprenant que délicieux. « Je passe mon temps à faire des essais, à chercher de nouvelles saveurs, de nouvelles associations. A terme je voudrais également proposer des burgers, mais c’est plus complexe qu’il n’y parait. Le plus difficile lorsque l’on cuisine vegan est de réussir à trouver la bonne ‘texture’. J’aime qu’il y ait de la mâche, et cela est d’autant plus important pour un burger. Alors je teste, afin de trouver enfin la recette qui me donner 100% de satisfaction. » Une exigence portée au moindre détail, nécessaire pour ce passionné, qui met en avant l’aventure humaine de ce projet autant que sa cuisine. « Chaque jour est un défi, et tout ne se passe pas toujours comme prévu. Mais l’important est le chemin et la vision. A chacun de voir s’il voit le verre à moitié plein ou à moitié vide. Moi, j’ai choisi de ne voir que le positif. » Plus que nourrir ses pairs, Fab entend partager avec eux un way of life, un statement.

Première étape, et non des moindres, prendre possession – physiquement – des lieux. Cela est passé par quelques (premiers) travaux (d’autres sont prévus dans un second temps) dans la cuisine ouverte, qui si elle contribue largement à la convivialité du restaurant, est une contrainte sanitaire conséquente. « Pour autant, c’est l’un des détails qui fait tout le charme et l’identité de mon concept. Je ne voudrais pas m’enfermer dans ma tour d’ivoire. Cela ne fait que quelques semaines, mais je connais déjà mes habitués et pouvoir échanger quelques mots lorsqu’ils viennent, sans abandonner mon poste – durant le service, il est en charge du ‘main dish’ – est un réel plaisir pour moi. » C’est ainsi que nous conversons allégrement, tandis que les clients affluent. Take-away ou sur place, chacun a ses petites habitudes, mais tous saluent la rapidité d’exécution. L’équipe est aux petits soins, c’est un fait. Une équipe, d’ailleurs, qui s’apprête à s’étoffer puisque deux nouveaux collaborateurs viendront prêter main-forte pendant le service, afin de permettre au dynamique gérant de souffler un peu, mais surtout de regarder vers l’avenir : il a en effet en projet d’ouvrir les week-end, les jours fériés et peut-être les soirs. « Ce secteur de la gare souffre d’une vie de quartier un peu morne. Je me plais à me dire que nous pouvons en devenir l’épicentre, un peu comme les troquets de nos aïeux, ou comme les petits restos que je fréquentais en Italie durant enfance, où l’on servait une cuisine semblable à celé de la nonna. En résumé, un endroit convivial et familial, où la générosité est le maître mot et où l’on mange bien. »

La nourriture, voilà justement ce qui nous intéresse. Pour l’heure, Fabrizio et son équipe ont conservé la formule proposée par les anciens propriétaires des lieux : une formule souple + main dish renouvellée chaque jour et une salade de la semaine. Un jus frais différent est également proposé chaque jour ainsi que des raw cakes. Tout est vegan, mais également sans gluten. « De plus en plus de gens souffrent de pathologies liées à leur manière de s’alimenter. En tant que restaurateur, il est de mon devoir de les aider à mieux se nourrir. Nombreux sont mes clients à ne pas être vegans, ni même végétariens, mais à revenir tout de même plusieurs fois par semaine. » Un succès qu’il explique par le souci tout particulier porté à la qualité de ses ingrédients – tout est bio et en provenance autant que faire se peut des producteurs locaux ou tout du moins choisis dans un circuit court – mais également à la qualité nutritive de ses assiettes. Ma collaboratrice en charge des entrées et moi-même avons suivi des cours de nutrition afin de proposer des assiettes saines et équilibrées. Quand on mange ‘mal’, on peut être sujet au coup de barre après manger ou avoir faim deux heures après. Dans chaque assiette, nous veillons à ce qu’il y ait une combinaison de protéines végétales de bonne qualité, des légumes pour les fibres et les nutriments, des glucides lents » explique-t-il devant une généreuse assiette de falafels revisités à base de lentilles beluga, de riz et de millet, entouré de crudités fraîches de saison, et surtout d’un houmous d’avocat et roquette aussi surprenant que délicieux. « Je passe mon temps à faire des essais, à chercher de nouvelles saveurs, de nouvelles associations. À terme je voudrais également proposer des burgers, mais c’est plus complexe qu’il n’y parait. Le plus difficile lorsque l’on cuisine vegan est de réussir à trouver la bonne ‘texture’. J’aime qu’il y ait de la mâche, et cela est d’autant plus important pour un burger. Alors je teste, afin de trouver enfin la recette qui me donner 100% de satisfaction. » 

Une exigence portée au moindre détail, nécessaire pour ce passionné, qui met en avant l’aventure humaine de ce projet autant que sa cuisine. « Chaque jour est un défi, et tout ne se passe pas toujours comme prévu. Mais l’important est le chemin et la vision. À chacun de voir s’il voit le verre à moitié plein ou à moitié vide. Moi, j’ai choisi de ne voir que le positif. » Plus que nourrir ses pairs, Fabrizio entend partager avec eux un way of life, un statement.

Oak Bistro, 43 rue Goethe, Luxembourg (gare)

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