Pour 1kg de pâte – Préparation: 30mn – Repos: 1h30
Ingrédients:
- 500g de farine (type 45)
- 300g de beurre doux froid
- 75g de beurre fondu
- 250ml d’eau
- 2 cuillères à café de sel
Préparation:
- Mélangez la farine et le sel. Faites un puits. Versez-y le beurre fondu refroidi et l’eau. Avec les mains, incorporez progressivement la farine, afin d’obtenir une pâte homogène.
- Travaillez la pâte 1 à 2mn sur un plan de travail fariné. Formez une boule et, au couteau, taillez une croix. Mettez la boule au réfrigérateur 15mn minimum, enveloppée dans du film transparent.
- Au rouleau, tapez le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé pour former un carré de 10-12cm de côté.
- Sortez la pâte du réfrigérateur. Sur un plan de travail fariné, ouvrez-la en croix. Posez le carré de beurre froid au milieu. Repliez les branches et soudez bien la pâte.
- Faites un tour: étalez la pâte en rectangle d’environ 20 x 40cm. Pliez-le en trois. Tournez le pâton d’un quart de tour.
- Donnez un 2e tour: étalez, pliez en trois, et tournez d’un quart de tour. Laissez reposer au frais 20mn, couvert d’un film.
- Donnez un tour portefeuille: commencez par étaler la pâte, plus long que précédemment. Repliez deux quarts de pâte vers l’intérieur. Repliez ces deux moitiés sur elles-mêmes, et tournez d’un quart de tour.
- Tournez d’un quart de tour. Recommencez un tour portefeuille: étalez la pâte, pliez les deux quarts en deux, puis pliez en deux. La pâte a eu 5 tours en tout. Laissez reposer la pâte bien emballée dans du film alimentaire 1h au réfrigérateur avant de l’utiliser.
