Jeremmy Parjouet nous avait invités à découvrir sa nouvelle et belle terrasse, lovée dans la cour intérieure du bâtiment. Malheureusement, la météo en a décidé autrement. Nous avons tout de même pu l’admirer derrière les grandes baies vitrées du restaurant gastronomique. Qu’à cela ne tienne, cela ne nous a pas empêchés de nous délecter des plats qui se sont offerts à nous dans une jolie farandole de saveurs.
Le chef nous a ainsi présenté le nouveau concept du restaurant gastronomique – Le Lion D’or se compose en effet d’un espace Brasserie et d’un espace gastronomique – à découvrir tous les mercredis soir. Joliment baptisé «Initiation à la gourmandise», ce menu en cinq services suit le fil des saisons et puise son inspiration dans les saveurs du marché et l’imaginaire du chef. Et plus qu’une initiation, la formule se révèle un véritable exercice de style culinaire, qui a su réveiller les papilles et décupler notre gourmandise. Dès la première mise en bouche – un velouté d’asperges blanches accompagné d’une bouchée de maigre mariné dans un condiment pomme verte –, le ton est donné. La cuisine de Jeremmy Parjouet est délicate et enjouée, promesse d’un excellent moment pour les épicuriens que nous sommes. Vient alors la seconde mise en bouche, une déclinaison autour de la carotte blanche – un velouté, un carpaccio et une purée – qui vient juste sublimer le produit pour nous laisser découvrir toute l’étendue de ses possibles.
La première entrée met à l’honneur le poireau bio, brûlé – un parti pris audacieux qui donne une étonnante saveur caramélisée en bouche – entouré de jambon pata negra, le tout arrosé d’un jus de viande acidulé et parfumé à l’huile de truffe. Puis c’est le tour la seconde entrée, une joue de lotte au beurre parfumé, délicatement posée sur une compotée soubise – d’un fondant incroyable – accompagnée de jeunes betteraves croquantes et d’une sauce lie-de-vin façon Bortsch. Un plat qui a fait l’unanimité et que le chef compte d’ailleurs bien mettre à la carte. Car tout l’enjeu de ce menu est bien d’expérimenter de nouveaux plats, de tester de nouvelles associations pour contribuer au renouvellement de la carte, qui, le chef le souligne, «change presque toutes les semaines».
Troisième service, le plat – des râbles de lapin Rex du Poitou, farci à l’ail des ours, assortis d’une déclinaison d’asperges vertes – tout aussi fameux. La faim semblait vaincue, les appétits apaisés. C’était sans compter sur l’immense plateau de fromages, qui «recense environ 30 variétés différentes, qui changent selon les arrivages et les saisons» explique Didier, le maître d’hôtel.
Moment d’apothéose, ou presque, le dessert est enfin venu parfaire cette dégustation: une ganache parfumée au bois de Jack Daniels, servie avec sa glace, qui développe les mêmes saveurs, et un cookie. En bouche, les notes boisées sont très puissantes, sur la glace notamment, et évoquent la saveur des marrons grillés ou de la fève tonka. Un dessert gourmand et régressif, d’une grande virtuosité.
Un menu très haut de gamme,mais surtout très accessible, il faut le souligner: 70 euros, en accords mets-vins, ½ eau et une boisson chaude. Le chef explique son parti pris de démocratiser la cuisine gastronomique et de la rendre plus accessible. Le pari est relevé.
N’en déplaise à la météo, il faudra revenir pour déguster les créations du chef – qu’elles soient estampillées brasserie ou gastronomique – sous le soleil estival. Dotée de 60 places et en retrait de la route d’Arlon, dans la cour intérieure du bâtiment, elle offre un cadre propice à la dégustation.
Et pour les épicuriens les plus avertis et les plus curieux, le chef dispense son savoir-faire à l’occasion de cours de cuisine, les lundis soirs sur réservation.
Le Lion d’Or, 201 route d’Arlon Strassen, Tél.: 26 33 44 04
