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La pintade chaponnée fourrée de marrons de Hélène Darroze

Pour 8 personnes

Ingrédients :

  • 1 pintade chaponnée fermière de 2 à 2,5 kg
  • 400g de marrons
  • 600g de potiron
  • 300g d’oignons grelots
  • 60g de pistache
  • 60g de noix du Périgord
  • 60g de pignon de pin
  • 50 g de miel de fleurs

     

  • 50g de graisse de canard
  • 60g de beurre
  • 2 branches de persil plat
  • 2 gousses d’ail
  • sel, piment d’Espelette

Pour le jus

  • 2dl de vin jaune d’Arbois
  • 2 dl de jus de volaille

Préparation :

  • Commencez par faire cuire les marrons dans deux litres d’eau bouillante pendant une dizaine de minutes. Pelez-les, en faisant bien attention à faire sortir les 2 peaux. Puis, concassez-les grossièrement.
  • Taillez le potiron en dés de 3 centimètres. Faiteles bien colorer dans une poêle avec un peu de graisse de canard. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette.
  • Pelez les oignons grelots, et faites-les revenir à la graisse de canard, assaisonnez de sel et de piment d’Espelette.
  • Lavez le persil, égouttez-le et taillez-le en pluches.
  • Dans un saladier, versez les châtaignes, les dés de potiron, les oignons grelots et les fruits secs. Ajoutez les pluches de persil et le miel. Mélangez bien.
  • Assaisonnez l’intérieur de la pintade de sel et de piment d’Espelette, puis fourrez-la avec la garniture. Enfin, bridez-la Réservez le reste de la farce dans un plat. Il faudra la cuire au four pendant une quinzaine de minutes. Répartissez le beurre pommade sur la pintade, puis enfournez aussitôt dans un four préchauffé à 220°. Laissez colorer à cette température pendant 10 minutes environ, puis baisser le four à 160° et laisser cuire pendant 50 minutes environ en arrosant très souvent.
  • Une fois la pintade cuite, la débarrassez sur une grille posée sur un pat et la laissez reposer pendant 10 bonnes minutes. Déglacez ensuite la plaque de cuisson avec le vin jaune d’Arbois. Laissez réduire quelques instants, détachez tous les sucs de cuisson puis ajoutez le jus de volaille, ainsi que le jus rendu par la volaille en reposant. Laissez réduire quelques instants, puis filtrez.

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