Solaire, fière, généreuse : l’Île de Beauté fascine autant par ses paysages que par sa table. Loin des clichés, la Corse se révèle comme une terre qui nourrit, relie et enchante. C’est cette vision profondément vivante que célèbre Corsica, un ouvrage foisonnant publié par Alain Ducasse Éditions. À travers plus de 80 recettes et les portraits de 38 producteurs engagés, le livre propose une immersion vibrante entre mer, maquis et montagne. Myrte, figatellu, cédrat, brocciu, châtaigne… chaque ingrédient y raconte une histoire, chaque plat perpétue une mémoire et un savoir-faire ancestral.
Parmi ces recettes emblématiques, les pulpette de cabri à la népita revisitent le cabri à l’istrettu, préparation traditionnelle de chevreau de lait longuement mijoté. Pensées comme un plat de partage, elles mettent à l’honneur la népita, herbe aromatique typiquement corse, au parfum inimitable.
Pour 8 personnes
Effiloché de cabri à l’istrettu
Ingrédients
700 g de viande de cabri en morceaux
3 carottes
1 oignon
50 g d’ail
150 g de concentré de tomate
3 l de fond de veau maison (voir recette p. 288)
150 g de Cap Corse Mattei®
Huile d’olive
À réaliser la veille
Faire rôtir le cabri dans un sautoir avec de l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il soit bien coloré. Ajouter les légumes émincés et le concentré de tomate. Mouiller avec le fond de veau maison, puis cuire à feu doux, à couvert, pendant 3 heures. Retirer les morceaux de cabri, les effilocher et réserver le tout.
Mixer la sauce au mixeur plongeant, ajouter le Cap Corse®, puis réduire jusqu’à obtenir une texture nappante. Réserver.
Préparation des pulpette
Ingrédients
700 g d’effiloché de cabri à l’istrettu
30 g de persil haché
2 g de népita
À réaliser la veille
Mélanger l’effiloché de cabri avec le persil haché et la népita. Façonner à la main des boulettes de 30 g et réserver au frais pendant 12 heures.
Montage
Disposer les pulpette au fond d’un plat à gratin et enfourner pour 10 minutes dans un four préchauffé à 230 °C. À la fin de la cuisson, verser sur les pulpette la sauce bien chaude et servir sans attendre.
Recette issue du livre Corsica de Jean Costantini (Alain Ducasse Éditions)
