En Autriche, on a trouvé la solution pour valoriser des déchets, comme les noyaux de fruits, pour en faire de nouveaux aliments. Une jeune start-up s’est intéressée à débarrasser les noyaux du cyanure pour les transformer en lait végétal et en crème glacée.

Des protéines, des minéraux, des fibres et même des acides gras insaturés… C’est fou tout ce qu’on peut trouver dans le noyau de certains fruits. Dans celui de la cerise par exemple, il y a un taux élevé d’anthocyanes, des composés qui retardent le vieillissement de la peau, mais aussi de tocophérol, qui a un effet protecteur sur le système cardiovasculaire. Malgré ces nombreuses propriétés bénéfiques pour notre santé, plus de 500.000 tonnes de noyaux de fruits en Europe finissent à la poubelle chaque année. C’est le constat d’une start-up autrichienne qui vient de faire sensation à la grand-messe des innovations alimentaires bio en Allemagne (BioFach, Nuremberg). Son business repose sur le principe d’une valorisation de ces déchets pour les réintroduire dans les filières alimentaires, sous forme d’huile, de farine, ou d’alternatives pour fabriquer les pendants végétaux aux produits laitiers.

Un process innovant

Sauf que cette économie circulaire n’est pas si simple à mettre en oeuvre. Parce que dans les noyaux, et en particulier dans ceux des abricots, des cerises et des pruniers, on trouve du cyanure. Le risque d’empoisonnement est réel en cas d’absorption en grande quantité. Ce sont pourtant bien ces trois types de matières premières que l’entreprise Kern Tec a intégré dans son schéma de production. Toute l’innovation repose en fait sur la capacité du process à extraire le cyanure.

À l’aide de ce nouvel ingrédient, on peut ainsi renouveler les linéaires de laits d’amandes, d’avoine ou de riz. Rappelons à ce propos que ces laits végétaux ne sont pas fabriqués à partir d’extraits des céréales en question, mais d’un mélange mixé à base d’eau. Dans le cas du lait végétal de cette jeune entreprise – et c’est là toute la différence, c’est bien le contenu du noyau sans le cyanure, qui permet de mettre au point le breuvage. Le produit a d’ailleurs été primé dans le cadre d’un concours européen organisé en Allemagne (FI Europe Innovation Awards). L’été dernier, la gamme a été complétée par une crème glacée confectionnée à partir de noyaux d’abricots, de cerises et de pruniers.