En provenance du Limousin ou de Poitou-Charentes, élevés dans les Prés-salés de la Baie de Somme ou du Mont-Saint-Michel, l’agneau compose traditionnellement le repas dominical des fêtes de Pâques. Après avoir préféré un morceau estampillé par un label de qualité, reste à choisir la recette qui sied à la commande. Un carré en croûte de pain d’épices ? Des côtes justes grillées ? Et pour la suite, suivez le guide. 

A chaque morceau son type de cuisson

Gigot, souris, selle, côtelettes… L’agneau ne correspond pas à un seul et unique morceau de viande, et il faut donc veiller à adapter le type de cuisson. D’après les Compagnons du Goût, une association qui représente les bouchers, charcutiers traiteurs de France, deux grandes familles sont à distinguer. On préfère les cuissons lentes lorsque l’on prépare des plats fondants comme la daube, le tajine ou le navarin. Le fameux gigot de sept heures appartient bien à cette catégorie. On doit pouvoir manger la chair à la cuillère ! Aussi, le ragoût se mijote. A l’inverse, il faut une cuisson rapide pour les côtelettes et les grillades. Les morceaux sont plus petits. Le feu doit être vif pour saisir les surfaces tout en évitant de trop cuire l’intérieur qui doit rester juteux. Cela vaut également pour les noisettes d’agneau et les brochettes. Quant au carré, on préférera le rôtir. 

Ne jamais piquer la viande d’agneau

A l’instar de toutes les autres viandes, on ne pique jamais un morceau lors de sa cuisson, au risque de perdre le jus et de dessécher la chair. Les pinces à viande n’existent pas par hasard… L’agneau se mange toujours rosé, peu importe le type de morceau choisi. Pour 500 g, on compte 10 à 15 minutes de cuisson, rapporte Interbev, l’interprofession de la viande. Pour les carnivores qui mangent à point, on ne dépassera pas les 20 min de cuisson. 

En version rôtie, observer un temps de repos après la cuisson

A la fin de la cuisson, la chair de l’agneau rôti doit reposer pour être meilleure à la dégustation. Il s’agit de couvrir le plat d’une feuille d’aluminium, d’éteindre le four, de garder la porte ouverte, et ce durant 10 à 15 minutes. La viande doit être servie bien chaude. Ne pas hésiter donc à chauffer légèrement le plat de service ou les assiettes au four. 

On ne sale qu’avant de servir

Et pour parfaire le goût de la viande d’agneau, on ne saupoudre le sel qu’à la toute fin, avant d’amener les assiettes. Si on sale préalablement, ou pire, avant cuisson, le sel est absorbé par la chair. Dans le cas de l’agneau, ce n’est pas ce que l’on recherche.