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Un chef, un produit : Yannick Hochet

À la tête du restaurant Toit pour toi , un macaron au Guide Michelin, et du Guillou Campagne, Katell Guillou a fait de la gastronomie sa passion. Elle nous a présenté son chef, Yannick Hochet.

Katell Guillou connaît bien l’univers de la gastronomie. Née dans une famille de restaurateurs étoilés, elle a naturellement repris le flambeau avec deux belles adresses. Au Toit pour toi, Yannick Hochet officie derrière les fourneaux. Lorsqu’on lui demande l’origine de leur collaboration, il explique en souriant : « j’ai pris le journal et je suis arrivé chez Monsieur Pierrick Guillou (le père de Katell, ndlr.) qui recherchait un commis de cuisine. L’entretien a duré cinq minutes. Il m’a demandé si j’avais des couteaux et si je me pouvais me changer. J’ai répondu oui et j’ai commencé à travailler. » Yannick Hochet passe par tous les postes de la brigade maison, passant de commis à légumier, puis au poste « poisson ». En 2010, les parents de Katell Guillou, doublement étoilés, cessent leur activité et Yannick rejoint Katell. Sa cuisine s’articule autour de produits frais et variés, de préférence de saison et régionaux. Il la définit comme généreuse, aime la modernité, mais refuse de dénaturer le goût des bonnes choses. Pour revisiter une recette originale, il faut d’abord la maîtriser !

Quel est le produit que vous aimeriez mettre en avant ?

Le turbot, un grand classique de la maison. C’est un produit à la fois léger et consistant. 

Comment choisit-on un bon turbot ?

Lorsque l’on ne s’y connaît pas, il est toujours préférable d’aller chez un bon poissonnier et de lui faire confiance. Dans l’absolu, il faut regarder l’aspect général, les yeux, les ouies. Regardez le côté blanc du poisson. S’il y a des taches, c’est qu’il a été mal saigné. On veut un turbot blanc. Veillez aussi à acheter du turbot sauvage, plus ferme et plus goûteux que le turbot d’élevage. Il est plus cher, mais cela en vaut vraiment la peine.

Est-il difficile à cuire ?

Pas du tout. Vous pouvez le rôtir ou le braiser. En trois minutes, c’est fait !

Pouvez-vous nous confier une recette simple ?

Pour quatre personnes, partons sur un turbot sauvage de 2kg brut, de préférence originaire de la côte Atlantique. Demandez à votre poissonnier de le lever. Gardez les arrêtes et les joues (pas la tête). Prenez 500g de coques et 500g de moules.

  • Préparez un fumet de poisson avec l’arrête. Mouillez deux fois la hauteur du poisson, rajoutez quelques carottes, quelques poireaux et un oignon. Montez en température sans faire bouillir et passez.
  • Dans une casserole, mettez ½ litre de vin blanc, une échalote et une petite branche de céleri. Laissez infuser quelques minutes. Retirez l’échalote et le céleri. Portez à ébullition. Ajoutez d’abord les moules. Une fois ouvertes, vous les retirez. Faites la même chose avec les coques. Décortiquez et faites réduire de moitié le petit jus obtenu. Mettez tant pour tant en crème. Après une petite ébullition, maintenez chaud et ajoutez du sel et du poivre.
  • Taillez finement des petits légumes (courgettes, pâtisson jaune et des lentins de chêne), ajoutez quelques gambas décortiquées et faites cuire dans la marinière pendant trois ou quatre minutes.
  • Faites cuire votre turbot dans votre fumet en mouillant à hauteur. Montez vite en température et arrêtez au frémissement. Trois minutes suffisent.
  • Placez vos légumes et vos gambas au fond de l’assiette, ensuite votre poisson. Chinoisez la marinière et donnez un petit coup de mixer pour faire mousser. Versez dessus et bonne dégustation !

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