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Profiteroles au Foie Gras et compotée de figues en feuilles d’or

Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 250g de compote de figues
  • 300g de bloc de foie gras
  • fleur de sel, poivre noir concassé
  • 4 feuilles d’or

Pour la pâte à choux :

  • 125g de farine
  • 100g de beurre
  • 4 œufs
  • 1 pincée de sel

Préparation : 

  • Préparez la pâte à chou : faites fondre doucement le beurre dans 120ml d’eau et ajoutez une pincée de sel. Quand le mélange frémit, versez la farine d’un coup. Mélangez constamment jusqu’à ce que la pâte forme une boule homogène et se détache de la casserole. Retirez du feu et incorporez les œufs un à un. Laissez refroidir.
  • Préchauffez le four à 180° et beurrez légèrement une plaque de cuisson. A l’aide d’une poche à douille ou d’une grande cuillère, déposer 8 tas de pâte d’environ 4 centimètres de largeur et de hauteur, puis enfournez pendant 20 minutes. Sortez les choux du four et renouvelez l’opération avec le reste de pâte. Laissez refroidir.
  • Quand les choux sont froids, coupez-les aux 2/3 de la hauteur. Déposez dans le fond des plus grosses parties deux cuillères à café de compote de figues. Découpez à l’aide d’une lyre (ou d’un couteau long et fin dont on passe la lame sous l’eau chaude à chaque tranchage) des tranches de foie gras de 5 millimètres d’épaisseur environ, puis déposez-les sur la compote de figues.
  • Ajoutez une pincée de fleur de sel et une pincée de poivre noir concassé, puis refermez délicatement avec les petits chapeaux réservés. Faites adhérer sur le dessus un quart de feuille d’or en prenant soin d’avoir les mains bien sèches.
  • Disposez les choux sur un grand plat et servez aussitôt.

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