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Paul Fourier remue la Pomme Cannelle

Le restaurant de l’hôtel Le Royal vient de dévoiler sa carte pour les beaux jours, signée de Paul Fourier, le tout nouveau chef de La Pomme Cannelle.

« Oh moi, je ne sais pas faire de grandes phrases. Ce qui m’importe, c’est le produit. » Paul Fourier annonce direct la couleur et entend se démarquer de l’image du chef trop médiatisé, aux antipodes de sa discrétion naturelle. Pourtant, il en aurait des anecdotes à raconter – il a d’ailleurs fait notre joie en évoquant un dîner de 120 couverts donné en l’honneur du Secrétaire général de l’ONU Koffi Annan qui, s’étant fait refouler à l’entrée, a dû passer par les cuisines pour rejoindre les autres convives – lorsqu’il était chef de l’Ambassade belge, à Washington. Une distinction dont il se réjouit humblement, lui qui peut également s’enorgueillir d’être passé par de belles maisons tout au long de sa carrière, dont le Château d’Hassonville dans les Ardennes, avant d’ouvrir son restaurant à Nassogne : La Gourmandine. Une expérience internationale donc, qui l’a conduit à intégrer la brigade de La Pomme Cannelle, et, que l’on retrouve allègrement dans ses inspirations.

Simplicité et audace

S’il entend d’abord laisser s’exprimer les produits, qu’il maîtrise à la perfection, tout comme les techniques de cuisson, le chef affectionne surtout y apposer son petit grain de sel… ou plutôt d’épices. En effet, ses recettes se construisent donc autour de classiques – la daurade royale meunière, le magret de canard ou le saumon fumé – auxquels il apporte sa touche d’excentricité, son petit grain de folie.
La daurade meunière se baigne donc dans une sauce délicate et puissante à la fois qui mêle les saveurs du curry et du curcuma, tandis que le saumon sauvage mariné, lui, « flotte » au milieu d’une eau de tomates fraîche et très parfumée. Quant au canard de Mulard, il prend le pari de le coiffer d’une fine croûte de nougat aux noix de cajou et de l’accompagner d’une Tatin de betteraves jaunes et d’un ketchup de betteraves rouges. « Ces deux produits se marient très bien et sont de saison. » Point d’orgue du repas de dégustation, le dessert, qui boude la fraise de saison, au profit d’une délicate framboise, déclinée en sorbet et gelée et mariée à une onctueuse ganache au chocolat. Divin.

A l’écouter, cuisiner est un jeu d’enfant avec lequel il s’amuse… de concours avec le maître d’hôtel, Sébastien Ambrosino, qui a pris également le parti de jouer la carte de l’audace en accompagnant le canard d’un vin sud-américain – une véritable découverte pour lui : ce Tannat de Bolivie planté à quelque 1750m d’altitude très puissant répondait à merveilleux aux saveurs du plat par ses notes sucrées de réglisse. Une bouche particulière qui fonctionnait d’ailleurs également très bien avec le chocolat du dessert.

Restaurant La Pomme Cannelle, Hôtel Le Royal, 12 boulevard Royal, Luxembourg

 

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