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Le Plëss s’est métamorphosé en une rôtisserie de luxe

Après plusieurs mois de travaux, le restaurant le Plëss a réouvert ses portes, fort d’un tout nouveau concept. Les mots clé ? Convivialité et authenticité, et toujours ce souci d’excellence, signature de la maison.

« On nous faisait souvent le reproche que le Plëss était un long couloir froid », explique Hubert Bonnier, directeur général du cinq étoiles le Place d’Armes. Le moins que l’on puisse dire, c’est que le parti a été pris d’en faire l’exact contraire. Sous la houlette du décorateur parisien, mais Lorrain de sang et de cœur, Tristan Auer – auquel on doit notamment les mythiques Bains-Douches et le Crillon –, les lieux se sont métamorphosés en une rôtisserie (très) haut-de-gamme, dont le confort n’a d’égal que l’élégance.

De l’art du raffinement

Sitôt la porte franchie, le client est invité à fouler un sol moelleux, jonché d’épais tapis, un patchwork créé par Tristan Auer. Les murs sont immaculés – réhaussés du trompe-l’œil d’une empreinte de cadre en feuille d’argent et de tableaux d’anciens habitués : Pierre-Joseph Redouté et de sa nièce Clémence, chinés à Drouot – et contrastent avec un opulent plafond bleu canard et des touches d’or qui insufflent une bonne dose de faste aux lieux. Les luminaires achèvent d’apporter un vent de modernité au restaurant qui, s’il conserve son allure longiligne, a modulé les espaces, créant alcôves et favorisant les grandes tablées, pour que l’on se sente aussi bien que chez soi. C’est dans cet esprit également que le décorateur a voulu une cuisine ouverte, avec vue sur la rôtisserie, encadré d’un étonnant meuble qui évoque les « vaisseliers que l’on trouve dans toutes les maisons de familles », explique M. Auer.

Véritable centre névralgique du nouveau Plëss, la rôtisserie a été repensée avec le concours des deux chefs aux commandes : Fabrice Salvador et Mathieu Morvan. « Notre but était de créer un lieu dans lequel le personnel prend plaisir à travailler. Cette dimension était fondamentale pour nous », explique encore M. Bonnier. Même son de cloche du côté de Tristan Auer, qui explique avoir voulu « s’effacer derrière le projet afin de me mettre au service de la cuisine et des clients. Je ne vois aucun intérêt dans l’obstination a vouloir imposer sa signature à tout prix. Ma seule obsession était de créer un lieu au raffinement subtil, à l’image du restaurant et de sa clientèle, et du service », auquel effectivement tout le soin imposé par le standing de l’établissement est apporté.

Le luxe de la tradition

Un souci poussé à l’extrême du détail que le décorateur partage à n’en pas douter avec les chefs, qui signent également un petit chef d’œuvre avec une carte courte mais généreuse, qui réinvite le terroir à nos tables, que l’on pensaient à tout jamais marquée du sceau du végétarisme. Un parti-pris audacieux que celui de vouloir y mettre la viande et le poisson à l’honneur, même si, Jessica Cogoni, marketing manager, le précise : « les chefs se feront un plaisir de composer un plat minute pour les personnes qui ne mangent de produits carnés. »

Pour commencer, le Crudo de poissons crus, selon la pêche du jour, soit une déclinaison occidentale des sashimis, à napper de l’une des trois petites sauves qui l’accompagnent : sauce vierge, citron jaune, persil, noisettes ; ketchup vanille, citron vert, sésame ou vinaigrette thaï. A moins que l’on ne se laisse tenter par cette version russe de la pizza : le Pain Géorgien : une épaisse pâte à pain fourrée de différentes fromages et recouverte de lard.

Du côté des plats principaux, là encore la convivialité a été favorisée avec un moelleux Poulet de Bresse, cuisiné à la broche, accompagné de sa sauce caramélisée aux champignons – servi avec des grosses frites fraîches, aussi croustillantes que moelleuses. Les faims d’exotisme seront apaisées avec le Babu Guling, une spécialité balinaise chère au chef Salvador : un cochon farci d’épices. En alternative plus légère, la Langouste Rose figure aussi à la carte, préparée à la plancha, avec son beurre d’estragon.
Et le repas de saurait s’achever sans une véritable apothéose sucrée, que l’on doit à Mathieu Morvan : un Mille-feuille épais comme un petit coussin, généreusement pourvu minute d’une crème onctueuse à la vanille de Madagascar : une merveille que l’on ne voudrait voir jamais se finir…

Enfin, soulignons que, dans un souci de vouloir rester dans le créneau « Brasserie », l’excellence demeure abordable, puisque les menus se monayent 29, 44 et 56 euros, selon que l’on choisit en un, deux ou trois services.

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