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Patrice Noel dévoile son jeu

Le nouveau chef des cuisines de l’hôtel Le Royal a voulu nous montrer de quoi il était capable. Et ça surprend!

C’est à un véritable exercice de style que s’est livré Patrice Noel, le nouveau chef des cuisines de l’hôtel Le Royal. C’était il y a quelques jours à la table de l’Amélys, restaurant s’inscrivant pleinement dans la mutation de l’hôtel opérée l’été dernier. Le but? Nous en mettre plein la vue, bien sûr, en nous offrant un avant-goût de son talent. Et nous surprendre, tant visuellement que gustativement parlant. Il n’y a qu’à voir ses cerises de foie gras, qu’on nous a servi en amuse-bouche et que les amoureux pourront découvrir dans le menu de la Saint-Valentin. La suite, on devrait ne la retrouver nulle part sur la carte du restaurant: il s’agissait avant tout de cerner l’identité de la cuisine de ce nouveau chef.

On a vite compris que celui-ci faisait parti de ceux qui aimaient s’amuser, créer, à l’image de son éclair de chantilly de foie gras, accompagné d’une fine tranche de granny smith et d’amandes en crumble, ou de la saint-jacques de plongée qu’il nous a présentée sur un risotto de soja à la coriandre, recouverte en partie d’une émulsion de plancton. Comme tout le monde, on a été intrigué avant de donner le premier coup de fourchette, puis d’apprécier ces petits jeux, ces associations, cette finesse aussi.

Le plat principal «deux viandes, deux cuissons» ne nous a pas laissé de marbre: entre le filet mignon de veau et le faux filet maturé Holstein, à la texture tendre et au goût intense («c’est presque comme si nous mangions un jambon», s’est-on dit à table), notre cœur n’a cessé de balancer.

Bref, on en a appris un peu plus sur le style de Patrice Noel, qui a rejoint le Royal il y a quelques semaines après avoir fait le tour de pas mal de belles maisons étoilées, en Suisse, en France (d’abord Le Fouquet’s, puis, plus tard, il a ouvert son propre restaurant Urbain Dubois), en Angleterre (Le Rendez-Vous), au Canada (La Crémaillère puis, encore une fois, il a créé son propre restaurant La Récré).

Le dessert, lui, était l’apanage du chef pâtissier du Royal Lionel Marchand. Baptisé L’émotion, cette mousse exotique jouant avec la noix de coco, l’ananas, les fruits de la passion et les textures (des demi-sphères – très – glacées ou du croquant de chocolat blanc), nous a franchement emballés. Comme tout le reste.

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