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Étienne-Jean Labarrère-Claverie : « Une vraie galette des Rois n’a pas besoin de fioritures pour être savoureuse »

Si on aime le mois de janvier, c’est surtout parce qu’avec lui revient le temps de la galette des Rois. Petite bombe calorique, certes, mais surtout réminiscence de notre enfance et synonyme de moment de convivialité gourmande, la galette des Rois s’accompagne de toute une tradition et ne souffre pas la médiocrité. Aussi simple que fastidieuse, sa réalisation nécessite quelques petites astuces.

Envie de bluffer vos convives ? Nous sommes allés à la rencontre d’Étienne-Jean Labarrère-Claverie, chef du Cibo’s à Bettembourg pour parler frangipane, souvenirs et Epiphanie.

Votre meilleur souvenir autour de la galette des rois ?

Sincèrement, j’y prends chaque année autant de plaisir ! Elire le roi de l’année n’est pas une activité que je prends à la légère (rires) !

Votre astuce pour réaliser une galette bluffante ?

Je n’aurais qu’une seule chose à vous répondre : « l’amour du travail bien fait ».

Comment bien choisir sa galette des Rois ?

Elle doit être bien ronde et bien dorée… Il ne faut pas qu’elle soit trop épaisse et surtout le feuilletage doit être maison. C’est le B.A. Ba d’une vraie bonne galette. Une petite astuce, si elle est ultra friable quand vous la découpez c’est qu’elle a été congelée : fuyez (rires) !

Les galettes « pimpées » (poire chocolat, marrons, framboises, etc.) : bonne ou mauvaise idée ?

Je ne pense pas que les galettes « pimpées » ne soient pas bonnes, c’est une affaire de goût. Mais, pour être honnête, je n’en vois pas bien l’intérêt… Une galette qui ne soit pas à la frangipane, pour moi, n’est pas une vraie galette des Rois. Elle est un dessert bien spécifique qui relève d’une tradition. Une vraie galette des Rois n’a pas besoin de fioritures pour être savoureuse. Je reconnais cependant que c’est un dessert assez délicat à réaliser.

Votre galette cette année sera donc à la frangipane ?

Evidemment, mais avec (beaucoup) plus de rhum que chez mes confrères (rires) !

Avec la galette, on sirote quoi ?

J’aime bien les bulles, donc je dirais « CHAMPAGNE #NomDeDieu » (rires) !

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