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Bienvenue à la Ferme !

Doucement, mais sûrement, le quartier d’Hollerich opère une sensible mue pour se métamorphoser en un nouvel ilot gourmand… un tantinet bobo. Nouvelle cantine et futur repaire des fines gueules de la capitale, The Farm lèvera le voile sur sa carte mercredi soir, à l’occasion de son tout premier service.

 

Aux commandes, Franz Dickes et Rossi Petkova, que beaucoup connaissent déjà pour leur adorable bar à vins aux airs de guinguette niché dans le Grund. Alors que Franz cherchait à changer de voie en ouvrant un commerce diurne, il est rattrapé par son destin et son amour des bonnes choses. Son associé originel le quitte, mais il conserve les clés du local qu’ils avaient déniché. Le projet mûrit peu à peu. Franz le nourrit de son expérience, de sa propre façon de consommer. « Travailler dans un circuit court me tient à cœur, vraiment. Ce n’est pas une lubie, parce que c’est la tendance actuelle. Depuis que j’ai ouvert Vins Fins, j’ai toujours collaboré avec des petits producteurs, privilégié les vignerons qui travaillent en biodynamie. J’ai également totalement banni les conditionnements en plastiques. Et ce que je préconise dans mes projets, je me l’applique déjà à moi-même au quotidien. Je tends de plus en plus à aller faire mes courses dans des magasins où l’on peut trouver des produits en vrac… »

L’éthique donc au cœur du projet The Farm : « de la ferme à l’assiette », au même titre que la qualité des produits qui proviennent des fermes alentours « dans un rayon de 50 kilomètres maximum ! ». Pour l’heure Franz, travaille avec une dizaine de fournisseurs locaux – Luxembourgeois ou situés dans la Grande Région –, mais compte bien étendre sa liste à 30 à 40 acteurs d’ici quelques mois. « Nous en sommes aux balbutiements, et trouver de bons collaborateurs prend du temps. »

Un projet épicurien, éthique et humaniste

La carte affiche également cette dimension profondément respectueuse de la terre et de l’humain. Pour la concevoir, il a choisi de travailler avec un chef qui partage ses valeurs. Ensemble, ils ambitionnent de revisiter des classiques de la cuisine du terroir traditionnelle, en fonction des produits locaux et de saisons. Ils imaginent ainsi ensemble les recettes, à partir des produits frais reçus chaque jour. Un projet qui aboutit à une carte très courte, pour le lunch comme au dîner, de deux entrées, deux plats et un dessert. Les suggestions différeront. « Pour le lunch, nous voulons offrir à nos clients le meilleur rapport qualité/prix, tout en sachant que des produits issus d’un circuit court sont forcément plus onéreux. Comme il était hors de question pour nous de transiger sur la qualité, nous avons décidé de partir sur des recettes simples, mais généreuses et goûteuses. » Ainsi, le plat du jour coûte 13 euros tandis que la formule lunch en deux services (entrée-plat ou plat-dessert) est facturée 17 euros. Le soir, les plats sont plus élaborés et sont proposés à la carte. « Nous travaillons en flux tendu. C’est pour nous la meilleure façon de garantir à notre clientèle la fraîcheur de nos suggestions, tout en évitant le gaspillage au maximum. »

Dans un souci éthique également, on trouvera chaque jour une suggestion carnée et un plat végétarien.

Quant au premier menu ? On vous souffle juste que le canard est à l’honneur, de même que le potimarron ou les champignons des sous-bois… A quelle sauce seront-ils mangés ? On vous invite à venir demain pour les déguster… en toute simplicité !

The Farm, 80-82, rue de l’Aciérie, L-1112 Luxembourg (Hollerich), Tél. : 691 262 696

 

 

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